Колбаса как деликатес

Самая обычная колбаса представляет собой фарш из мяса различных видов и сортов, со специями и добавками, в оболочке. Чаще всего используется свинина и говядина, но бывают колбасы с куриным фаршем и специальные колбасы исключительно из растительного (соя) и даже сладкого ("колбаса к чаю" из крошеного печенья и сгущенки). Но вернемся к рассказу о мясном деликатесе.

История

Такой популярный и современный продукт как колбаса упоминается со времен Древних Китая, Греции и Рима. В последнем маленькие копченые колбаски подавали к столу как обычное мясное блюдо.

Колбаса на Руси

Слово колбаса (старое кълбаса) по одной из версий славянское по происхождению и имеет один корень со словом колобок. Первые письменные упоминания колбас встречаются в XII веке, первые рецепты упомянуты в известном "Домострое". Хотя славяне готовили подобные деликатесы и раньше: промытые свиные кишки набивали мелко порубленным мясом вперемешку с гречкой, мукой и яйцами. А первые в России колбасные мастерские появились уже при Петре I. Основанные приглашенными немецкими мастерами, колбасных дел мастерами. Известно, что наиболее знаменита была колбаса "Углическая". Почему? Оказывается, первыми учениками и рабочими в колбасных цехах оказались почти исключительно жители Углича. Впоследствии они превзошли своих учителей в мастерстве, и основали свои производства по всей России. А сорт колбасы, изобретенный еще во времена Петра, так и стали именовать "Углическим".

До Революции в Российской Империи было около 46 крупных колбасных производств, и несколько тысяч мелких - при каждой крупной лавке мясника. Перед началом войны в России производилось около 1 кг колбасы в год на одну душу населения.

К 70-м годам в Советской России выработка колбасных деликатесов 760 мясокомбинатов составляла более 40 килограмм колбас двухсот наименований в год. В настоящее время производство колбас составляет от 15 до 20 кг на человека в год.

Разновидности колбас

Самые распространенные разновидности колбас:

Вареная колбаса

Самая популярная разновидность колбас. Отличается высоким содержанием воды, а потому коротким сроком хранения. Часто содержит высокий процент сои и добавок. Готовятся из провяленного, обработанного дымом при температуре 60-100°C мяса. Затем батоны колбасы пастеризуют при 80°C, после охлаждают в два этапа. Содержание: 10-15% белка, 20-30% жира, 220-310 Ккал на 100 грамм деликатеса.

Варено-копченая колбаса

Срок годности варено-копченых колбас до 15 суток. Особенность производства этого сорта колбас - в технологии обработки готовых батонов. Сначала продукт проваривают, затем коптят. Срез батона неоднороден (в отличие от вареной колбасы). Добавками служат крахмал, мука, шпиг и молоко. Содержание: 10-17% белка, 30-40% жира, 350-410 Ккал на 100 г.

Сырокопченая колбаса

Колбасы данной группы содержат большой процент пряностей и коньяк. Выдержка фарша составляет 10, а созревание готовых колбас 30-40 суток. Срок хранения достигает 30 суток. Обработка сырокопченых колбас дымом происходит при температуре 20-25°C. Содержание: 13-28% белка, 28-57% жира, 340-570 Ккал на 100г.

Полукопченая колбаса

На срезе батона видны кусочки мяса и ингредиентов. Срок хранения до 15 дней. Технология производства этого вида колбас включает помимо копчения предварительную обработку "холодом". В фарш добавляется холодная вода и лед, затем готовые батоны выдерживаются при околонулевой температуре 5-6 часов. Содержание: 13-17% белка, 20-40% жира, 270-410 Ккал на 100 грамм колбасы.

Сыровяленая колбаса

Рецепт приготовления фарша для сыровяленых колбас включает разнообразные специи, например, мед, чесночную пасту, тмин и коньяк. Изготовление осуществляется без термообработки. Колбасы высушиваются без копчения в течение длительного времени. Содержание: 20-30% белка, 30-40% жира, 410-460 Ккал на 100 грамм.

http://obltorg.msk.ru/kolbasa/